Le genre Lavandula compte une trentaine d’espèces. Trois espèces poussent spontanément en France : la lavande fine, le lavandin et la lavande aspic.

Dès le printemps un minuscule épi se met en place à l’extrémité de chaque rameau. Il va grandir et renfermer des fleurs de plus en plus nombreuses jusqu’à l’été où les champs de lavande vont se parer de mille nuances mauves et bleues. Les plantes portent alors des hampes florales de grandes tailles, riches en huiles essentielles.

La période de floraison de la lavande s'étend de début juin jusqu'à mi août. Mais attention, les périodes de floraison peuvent varier selon l’altitude et le climat de l’année ! Bien entretenue, une plantation de lavande reste en place environ 10 ans. Elle produit à partir de la deuxième année et les rendements optimums en huile essentielle sont obtenus vers la cinquième année.

L’AOC " huile essentielle de lavande de Haute Provence " s’est mise en place en 1981 pour lutter contre les importations et pour se démarquer des lavandes clonales. Cette appellation est réservée au produit naturel obtenu par distillation à la vapeur d’eau des fleurs de lavande.

Huile essentielle et hydrolat

Le moyen le plus approprié pour extraire l’huile essentielle de la lavande ou du lavandin est la distillation à la vapeur d’eau. La vapeur d’eau produite parfum générateur, traverse les plantes donc les glandes et entraîne les essences.

Chargée de précieuses molécules, elle est ensuite ramenée à l’état liquide par réfrigération. Le mélange d’eau et d’huile essentielle est recueilli dans l’essencier (vase florentin, muni de deux robinets, l’un en haut pour soutirer l’huile essentielle, l’autre en bas pour évacuer l’eau) où il se décante et se sépare par différence de densité : l’huile essentielle, plus légère, surnage au-dessus de l’hydrolat (eau distillée aromatisée  par des traces d’huile essentielle).

Ce procédé, hérité du monde arabe, a connu des perfectionnements techniques, mais n’a pas changé dans son principe. Il reste aujourd’hui le plus répandu.